NSW 45 Layers Sujihiki 240mm

Fabriquées à Seki par un petit groupe de nokaji dont les compétences ont été transmises au cours de trois générations, les lames de la collection Hammer sont parmi les plus tranchantes que nous vendons dans leur gamme de prix et au-delà. La beauté envoûtante et complexe de ces 45 couches de couteaux multicouches n’a d’égale que leur efficacité et leur facilité d’entretien inégalée. Le noyau central est en VG10, laminé avec 22 couches d’acier inoxydable doux de chaque côté. La surface de la lame, martelée à la main, remplit un certain nombre de fonctions pratiques tout en conférant à la lame un motif intrigant unique à chaque fabricant. Le martelage à la main permet de rapprocher les molécules du corps de la lame, ce qui accroît sa solidité et sa robustesse, un complément indispensable à ces bords satinés, même si ceux-ci sont délicats. Le processus de martelage à la main permet également au tranchant d’être plus régulier, ce qui facilite le ré-aiguisage. De plus, les creux aléatoires le long du corps de la lame agissent comme des indentations « Granton », ce qui garantit que les ingrédients se détachent plus facilement. Les couteaux de la collection Hammer revêtent une importance toute particulière pour JKC, car ils constituent l’outil idéal pour démontrer la technique d’entretien du tranchant que nous appelons stropping. L’incrédulité inévitable des clients lorsqu’ils apprennent que les lames peuvent être rendues et maintenues considérablement plus tranchantes en brossant le tranchant sur un journal est facilement dissipée, car presque tous nos couteaux peuvent facilement être transformés en un tranchant parfait de cette manière. Grâce à l’extrême finesse du noyau central et aux qualités exceptionnelles de ces lames traditionnelles très spéciales, le tranchant peut passer de la résistance à la peau de tomate à une coupe absolument soyeuse en moins de 30 secondes après avoir été brossé sur du papier journal. Les manches, en forme de D, sont en bois de santal rouge, luxueux et durable, et les cols sont laqués en noir.

Naikiri:

The edge of this shape is almost flat for the entire length and is the consummate knife for the preparation of vegetables. The wide rectangular blade is ideal for scooping and the best shape for vertical chopping of hard and dense foods like cabbages, celeriac etc.
Function – Vegetable knife. For Slicing, Dicing and Mincing of vegetables.
Normal length – 160mm to 180mm
Tip: A few models have a completely flat edge with no curve so if you need to roll cut as well as vertically chop (to Julienne or Chiffonade herbs) select a model that has a slight curve towards the tip. This is the ‘uber’ knife for vegetables.

Sujihiki & Slicers:

The classic slicer. Long and thin, this is the best shape for the preparation of any flesh (meat or fish – cooked or raw) without bones.  The slim profile presents a smaller are of contact with the flesh and thus reduces the strength of the vacuum between the blade and the food resulting in a smoother and easier cut.

Function – Slicing and carving of meat and fish without bones.

Normal length – 240mm to 300mm (a few smaller 180mm and longer 330mm are available)

Tip: Whilst the 240mm or the 270mm lengths are the most popular select the longest length you are comfortable with. The longer the blade, the lesser the pressure required to cut the food and thus increase the ability to cut thinner slices.  As this is one knife that is often taken to the table for carving in front of the diners, apart from the functionality, aesthetics should be an important consideration.