Livres
Mukoita II, Techniques de découpe : Fruits de mer, volaille et légumes
L'intérêt pour la cuisine japonaise en Amérique du Nord a connu une croissance exponentielle au cours des quinze dernières années, allant bien au-delà des sushis et des sashimis. De plus en plus de gens apprécient désormais la variété et la complexité des goûts et des textures de la cuisine japonaise, ainsi que l'importance qu'elle accorde aux ingrédients frais et de saison, et à leur présentation. Des mots comme "dashi" et "umami" font partie de notre vocabulaire.
Cet intérêt s'est accompagné d'une abondance de livres de cuisine japonaise, le plus souvent axés sur la facilité de préparation et les recettes qui tiennent compte des goûts et des ingrédients locaux. Cependant, les chefs professionnels, qui reconnaissent de plus en plus l'influence de la cuisine japonaise sur leur propre travail, sont à la recherche d'informations spécialisées sur la cuisine authentique et traditionnelle. La série "The Japanese Culinary Academy's Complete Japanese Cuisine" répond à cette demande.
MUKOITA II, CUTTING TECHNIQUES : SEAFOOD, POULTRY AND VEGETABLES est le quatrième volume de cette série. Créée par la célèbre Japanese Culinary Academy, une organisation qui se consacre à la promotion de la cuisine japonaise dans le monde entier, cette série fait autorité, est complète et couvre un large éventail de sujets. La rédaction, la conception et la photographie de chaque volume répondent aux normes les plus élevées. Et bien que les livres soient principalement destinés à un lectorat professionnel, les chefs amateurs avertis y trouveront également une ressource inestimable.
MUKOITA II, CUTTING TECHNIQUES couvre tous les aspects fondamentaux du sujet, fournissant des informations nécessaires à la compréhension de la cuisine et de son contexte culturel. Le livre traite du filetage, avec des sections sur la façon de fileter de nombreuses sortes de petits et longs poissons ainsi que des crustacés : chinchard, sardines, anguille, crevettes tigrées, homard, crabes, palourdes et poulpes, et bien d'autres. Vous trouverez également des recettes pour chaque variété. À la fin de l'ouvrage, vous trouverez des informations sur les ustensiles de cuisine japonais, des recettes de base et un glossaire.
Couteaux de cuisine japonais : Techniques essentielles
Les ventes de couteaux de cuisine japonais sont en plein essor aux États-Unis. Mais combien de personnes ont les compétences nécessaires pour utiliser pleinement ces outils superbement fabriqués ? Aujourd'hui, Hiromitsu Nozaki, chef cuisinier de renommée internationale, partage son expertise et ses idées dans un livre qui aidera tous ceux qui possèdent un couteau japonais à en optimiser les performances.
Dans Les couteaux de cuisine japonais, Nozaki enseigne au lecteur comment utiliser l'usuba, le deba et le yanagiba, les trois principaux couteaux japonais traditionnels. Il explique de nombreuses techniques essentielles, comme l'importance de comprendre l'angle de la lame et le point de force, et illustre ces leçons en travaillant avec des ingrédients familiers aux lecteurs occidentaux, comme les carottes et la truite arc-en-ciel. Les photos couleur et les commentaires de Nozaki clarifient davantage le processus, et les photos sont prises du point de vue du chef pour faciliter la compréhension (la plupart des autres livres prennent les photos du point de vue inverse). Chaque technique est accompagnée de recettes qui nécessitent son utilisation, et toutes les recettes sont très simples, utilisant des ingrédients faciles à acquérir. Les autres sections comprennent un aperçu de la fabrication artisanale des couteaux japonais et des informations sur l'aiguisage, le stockage et l'identification de la variété des couteaux japonais. Les couteaux spécialisés sont présentés sur place, du couteau à anguille unagi unique dans un restaurant spécialisé dans l'unagi au colossal couteau à fileter le thon sur le marché aux poissons de Tsukiji.
La cuisine japonaise, un art simple par Shizuo Tsuji
Depuis sa parution il y a vingt-cinq ans, l'ouvrage encyclopédique de Shizuo Tsuji fait autorité et est reconnu comme la "bible" de la cuisine japonaise. Inégalé dans son explication complète des ingrédients, des outils et des techniques, le livre guide les lecteurs à travers les recettes avec une prose claire, tandis que les points techniques sont rendus compréhensibles par des dessins au trait habilement exécutés. Bien plus qu'un recueil de recettes, ce livre de cuisine est un traité magistral sur la cuisine japonaise. Dans sa préface, l'auteur (véritable homme de la Renaissance de la gastronomie japonaise et mondiale) évoque l'essence de la cuisine japonaise, qui met l'accent sur la simplicité, l'équilibre des textures, des couleurs et des saveurs, la fraîcheur des saisons et l'art de la présentation. L'introduction de M. F. K. Fisher à l'édition de 1980 est une œuvre incontournable de la littérature culinaire. Un nouvel avant-propos de Ruth Reichl et une préface supplémentaire de Yoshiki Tsuji, président de l'Institut culinaire de Tsuji, replacent l'édition du 25e anniversaire dans son contexte culinaire et historique. Huit pages de nouvelles photographies en couleurs éclatantes illustrent plus de dix-sept plats finis. Après avoir présenté les ingrédients et les ustensiles, les vingt chapitres qui composent la première partie consistent en des leçons présentant toutes les méthodes de base de la cuisine japonaise et les principaux types d'aliments préparés - faire de la soupe, couper des sashimis, griller, mijoter, cuire à la vapeur, faire des nouilles, des sushis, des cornichons, et ainsi de suite - avec les recettes de base qui les accompagnent. La deuxième partie propose 130 recettes soigneusement sélectionnées, allant des plats de tous les jours aux défis intrigants pour les cuisiniers aventureux. Avec les recettes de la première partie, elles permettent au cuisinier de se constituer un répertoire de plats allant de la formule de base "soupe et trois" à un banquet de gala. L'édition du 25e anniversaire de La cuisine japonaise, un art simple, reste le principal ouvrage de référence en matière de concepts et de recettes culinaires du Japon : A Simple Art invite une nouvelle génération de lecteurs à faire un voyage au cœur de l'une des plus grandes traditions culinaires du monde.
Techniques de découpe Mukoita-I (poisson)
Après la publication de l'Introduction à la cuisine japonaise et d'un volume sur la saveur et l'assaisonnement, l'Académie culinaire japonaise a le plaisir de vous présenter le troisième ouvrage de la série Cuisine japonaise complète : Mukoita Cutting Techniques (Poisson). Ce livre couvre tous les aspects fondamentaux du sujet et fournit les informations nécessaires à la compréhension de la cuisine et de son contexte culturel. Il comprend une introduction aux techniques de découpe japonaises, y compris leur importance pour la préparation et le service des sashimis, leur histoire, l'hygiène et les règles d'utilisation des matières premières au Japon, ainsi qu'une discussion sur les couteaux japonais.
Le livre de cuisine turque
Le livre de cuisine turque saine et copieuse par Musa Dagdeviren, l'autorité en matière de traditions alimentaires uniques de la Turquie, tel que présenté dans la docusérie de Netflix Chef's Table.
Spécifications :
- Format : Livre relié
- Taille : 270 x 180 mm
- Pages : 512 pp
- Illustrations : 185 illustrations
- Auteur:- Musa Dagdeviren
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