Les bords de l’Aogami No 2 durent plus longtemps que ceux du célèbre Shirogami, tout en étant moins sujets aux taches et aussi faciles à aiguiser. L’offre limitée due aux divers processus délicats et spécialisés nécessaires à sa production (ainsi que la forte demande) ont conduit à réserver ce matériau très spécial aux Nokaji les plus qualifiés et il est donc rarement utilisé pour la création de lames culinaires accessibles. Pour ces raisons, les lames fabriquées à partir de l’Aogami No 2 sont parmi les plus prisées et cela se reflète généralement dans le prix demandé pour ces couteaux « Uber ».
L’Aogami (aogami se traduit littéralement par acier bleu, tout comme « shirogami » signifie acier blanc, ce qui fait référence à un ancien système de classification des emballages de papier, et non à la couleur de l’acier), avec sa teneur très élevée en carbone, nécessite l’ajout d’éléments de renforcement pour contrer la fragilité et l’oxydation lente – le tungstène et le chrome sont deux de ces éléments. En tenant compte de leurs influences positives et négatives, la quantité exacte de chacun d’entre eux est utilisée pour créer un matériau dur, résistant et lent à l’oxydation. Pour faciliter le réaffûtage, cet acier très dur et résistant est pris en sandwich entre deux couches d’acier doux qui le protègent et facilitent l’affûtage. Le résultat est un tranchant capable de durer comme un rasoir et facile à entretenir.
Il convient de noter que ces couteaux sont entièrement fabriqués à la main en utilisant du bois de bubinga pour les manches élégants et sans couture et que, par conséquent, la couleur et la tonalité varient d’une pièce à l’autre.
SANTOKU (San – 3 & Toku – benefit):
This is the classic Japanese chef’s knife. It is flat from the handle end for about ½ way to the tip and then gently curves to a point. It is ideal for straight vertical chopping, horizontal slicing and roll cutting.
Function – Multi-purpose chef knife. For Slicing, Dicing and Mincing of vegetables, meat and fish.
Normal length – 165mm to 180mm (smaller 140mm are available in a few collections)
Tip: The 170mm/180mm is the most popular multipurpose knife.
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