Remplissage des stocks

Les ventes de couteaux de cuisine japonais sont en plein essor aux États-Unis. Mais combien de personnes ont les compétences nécessaires pour utiliser pleinement ces outils superbement fabriqués ? Aujourd'hui, Hiromitsu Nozaki, chef cuisinier de renommée internationale, partage son expertise et ses idées dans un livre qui aidera tous ceux qui possèdent un couteau japonais à en optimiser les performances. Dans Les couteaux de cuisine japonais, Nozaki enseigne au lecteur comment utiliser l'usuba, le deba et le yanagiba, les trois principaux couteaux japonais traditionnels. Il explique de nombreuses techniques essentielles, comme l'importance de comprendre l'angle de la lame et le point de force, et illustre ces leçons en travaillant avec des ingrédients familiers aux lecteurs occidentaux, comme les carottes et la truite arc-en-ciel. Les photos couleur et les commentaires de Nozaki clarifient davantage le processus, et les photos sont prises du point de vue du chef pour faciliter la compréhension (la plupart des autres livres prennent les photos du point de vue inverse). Chaque technique est accompagnée de recettes qui nécessitent son utilisation, et toutes les recettes sont très simples, utilisant des ingrédients faciles à acquérir. Les autres sections comprennent un aperçu de la fabrication artisanale des couteaux japonais et des informations sur l'aiguisage, le stockage et l'identification de la variété des couteaux japonais. Les couteaux spécialisés sont présentés sur place, du couteau à anguille unagi unique dans un restaurant spécialisé dans l'unagi au colossal couteau à fileter le thon sur le marché aux poissons de Tsukiji.

Depuis sa parution il y a vingt-cinq ans, l'ouvrage encyclopédique de Shizuo Tsuji fait autorité et est reconnu comme la "bible" de la cuisine japonaise. Inégalé dans son explication complète des ingrédients, des outils et des techniques, le livre guide les lecteurs à travers les recettes avec une prose claire, tandis que les points techniques sont rendus compréhensibles par des dessins au trait habilement exécutés. Bien plus qu'un recueil de recettes, ce livre de cuisine est un traité magistral sur la cuisine japonaise. Dans sa préface, l'auteur (véritable homme de la Renaissance de la gastronomie japonaise et mondiale) évoque l'essence de la cuisine japonaise, qui met l'accent sur la simplicité, l'équilibre des textures, des couleurs et des saveurs, la fraîcheur des saisons et l'art de la présentation. L'introduction de M. F. K. Fisher à l'édition de 1980 est une œuvre incontournable de la littérature culinaire. Un nouvel avant-propos de Ruth Reichl et une préface supplémentaire de Yoshiki Tsuji, président de l'Institut culinaire de Tsuji, replacent l'édition du 25e anniversaire dans son contexte culinaire et historique. Huit pages de nouvelles photographies en couleurs éclatantes illustrent plus de dix-sept plats finis. Après avoir présenté les ingrédients et les ustensiles, les vingt chapitres qui composent la première partie consistent en des leçons présentant toutes les méthodes de base de la cuisine japonaise et les principaux types d'aliments préparés - faire de la soupe, couper des sashimis, griller, mijoter, cuire à la vapeur, faire des nouilles, des sushis, des cornichons, et ainsi de suite - avec les recettes de base qui les accompagnent. La deuxième partie propose 130 recettes soigneusement sélectionnées, allant des plats de tous les jours aux défis intrigants pour les cuisiniers aventureux. Avec les recettes de la première partie, elles permettent au cuisinier de se constituer un répertoire de plats allant de la formule de base "soupe et trois" à un banquet de gala. L'édition du 25e anniversaire de La cuisine japonaise, un art simple, reste le principal ouvrage de référence en matière de concepts et de recettes culinaires du Japon : A Simple Art invite une nouvelle génération de lecteurs à faire un voyage au cœur de l'une des plus grandes traditions culinaires du monde.