Les lames en acier aogami N° 1 ont une plus grande durée de vie que celles du célèbre shirogami, mais sont moins sujettes aux taches d’oxydation, tout en étant aussi faciles à réaffûter. Les processus de production de l’aogami sont délicats et très spécifiques ce qui en a fait un matériau relativement difficile à obtenir, réservé par conséquent aux nokaji (forgerons) les plus qualifiés. Il est donc rarement utilisé dans la fabrication de couteaux de cuisine abordables. Pour toutes ces raisons, les lames conçues à partir d’aogami N° 1 sont très prisées, ce qui se reflète généralement dans le prix de ces couteaux d’exception.

En collaboration avec les aciéries Hitachi et un petit atelier d’artisans favorables à une plus grande accessibilité des lames jusqu’ici réservées uniquement aux passionnés, Japanese Knife Company est fier de proposer une collection de couteaux warikome (triple couche) munis d’un noyau en acier aogami N° 1 à un prix abordable.

L’aogami (qui se traduit littéralement par « acier bleu », tout comme shirogami se traduit par « acier blanc », ne se réfère pas à la couleur de l’acier mais à un ancien système de classification des papiers d’emballage) a une teneur en carbone très élevée, c’est pourquoi, pour le solidifier, il faut l’enrichir d’éléments qui corrigeront son côté cassant et sa disposition à l’oxydation. On utilise donc à cette fin le tungstène et le chrome. Compte tenu de leurs effets positifs et négatifs, on choisit la quantité exacte de chacun des deux éléments à ajouter pour créer un matériau qui soit dur, résistant et qui ne s’oxyde pas rapidement. Afin de facilité le réaffûtage, cet acier très dur et très résistant est enveloppé de deux couches d’acier doux. Il en résulte une lame extrêmement tranchante et facile à entretenir.

Une fois la matière première choisie, l’artisan désigné, et la conception arrêtée, toute une variété de formes de couteaux a pu être lancée : c’est notre collection Aogami. Les couteaux de cette collection artisanale, qui ont tous la même densité, répondront à toute une série de nécessités. L’ergonomie, la facilité d’utilisation et l’esthétique ont fait l’objet d’une attention toute particulière : cette collection saura répondre aux besoins de tous, même des professionnels les plus exigeants.

Il est important de souligner que ces couteaux sont entièrement fabriqués de façon artisanale. Le manche, lisse et harmonieux, est en bois de noyer, c’est pourquoi la couleur et les tons peuvent varier d’une pièce à l’autre.

Les couches latérales sont dans un acier plus tendre et inoxydable alors que le noyau est lui sujet à l'oxydation. Il convient donc de bien essuyer la lame  immédiatement après usage et de la huiler éventuellement avec un corps gras (huile de tsubaki) afin de la prémunir entièrement de toute corrosion.

La collection Aogami se compose d’un couteau d’office de 10 cm, d’un couteau universel de 12 cm, d’un santoku de 17 cm, d’un nakiri de 15 cm, d’un gyuto de 18 cm et de 21 cm, et d’un sujihiki de 24 cm.