Les lames de cette collection de couteaux professionnels sont élaborés à partir d'un acier japonais riche en Molybdène et Vanadium (avec plus de 0,8% de carbone) et trempées pour obtenir une dureté 60 +/- 1 HRC. Nous recommandons pour l'aiguisage, une pierre en céramique à eau d'un grain "médium" compris entre 1000 et 2000. Les manches sont en matière synthétique (plastique résistant à l'usage intensif en cuisine professionnelle) et comportant des encoches pour une meilleure prise en main.

Ces lames sont fabriquées à Seki par la société McCusta... une affaire de famille. Le père, Hasegawa San, un coutelier de renom, réalise des couteaux de cuisine de très haute qualité sous le label "Zanmai Elite". Cette collection est réalisée sous le contrôle de son fils, qui représente la nouvelle génération de "Nokaji", selon les procédés modernes qui assurent un contrôle de qualité optimal.