L'acier Shirogami ("acier blanc") reste l'un des matériaux préféré des chefs japonais pour son tranchant très fin à la fois durable et facile à entretenir. Les couteaux forgés artisanalement sont ce qui se fait de mieux, car ils sont confectionnés individuellement. La forge à la main assure en outre une structure des plus régulières.

A noter que l'acier "Shirogami" est un acier oxydable. Ces lames s'oxyderont si elles sont humides ou mouillées et doivent être séchées immédiatement après le lavage et huilées avec un peu d'huile végétale ou de Tsubaki (huile de camélia disponible dans la section accessoires). Ces couteaux  d'une grande finesse sont très faciles à affûter sur une pierre à eau de grain 1000/3000 ou 1000/6000.

Cette collection constituée d'un Santoku et d'un Nakiri est fabriquée par le forgeron Kenji Togashi à Sakaï.