Les lames biseautées sont les plus adaptées pour la préparation du poisson. Ces couteux traditionnels japonais nécessitent une technique d'utilisation spécifique, et les nombreux chefs qui en font l'acquisition finissent par se rendre compte que ce style ne leur convient pas.

JKC a su dénicher une gamme de couteaux de grande qualité, à prix abordable, à destination des professionnels ou des amateurs passionnés, pour leur permettre d'acquérir d'abord de l'experience avant d'investir dans une lame très haut de gamme. Cette collection est également idéale pour les cuisiniers occasionnels qui voudraient disposer d'un couteau spécialement pour le poisson.

Ces objectifs ont pu être atteints grâce à un fabriquant de la ville de Tsubame, dans la région de Niigata, que nous avons persuadé de produire mécaniquement un couteau à partir d'une seule couche d'acier MV à haute teneur en carbone. Celle-ci assure un tranchant excellent et relativement facile à réaffûter, d'une durée de vie minimum de deux à trois ans dans une cuisine professionnelle , et d'une dizaine, voire d'une vingtaine d'années avec un usage domestique occasionnel. 

Certains aiment que tous leurs couteaux partagent le même aspect, c'est pourquoi nous avons complété la gamme par des lames plus occidentales dans leur usage, mais toujours dans un style japonais : un Santoku et un Nakiri.